Los chiles chipotles son básicamente chiles jalapeños que se han dejado madurar y secar para luego ahumarlos y aliñarlos. El chile cuando ha madurado está en el estado perfecto para someterlo al ahumado, transformándose también su sabor desde un aroma a hierba verde a una dulzura afrutada.
Existen dos tipos de chiles chipotles, el meco y el morita. El chile meco es una variedad poco conocida, es grande y con un color entre café y rojo, que generalmente es utilizado en la preparación de moles. El morita es un chile de color oscuro que se utiliza en la preparación de adobos, moles y guisados.
El término chipotle se refiere al náhuatl «Chilpoctli» que significa ají ahumado, que denota la diferencia en sabor de un chile secado al aire contra uno secado con humo.
El chile chipotle se utiliza en la preparación de muchos platillos mexicanos como las populares fajitas, tacos, enchiladas o burritos; también son ideales para darle el toque especial picante a las salsas para acompañar las carnes y aves, añadiendo un sabor ahumado exquisito a cualquier plato.
Pero ¿cómo nace la tradición de ahumar estos chiles?. Este es un fruto de origen prehispánico y muy valioso en su gastronomía. De acuerdo a datos históricos, en la época de las civilizaciones aztecas crecían en abundancia los jalapeños en la región de Xalapa por lo que se buscaba conservarlos por mucho tiempo para lo cual se dejaban secar al sol, sin embargo este chile al ser carnoso era susceptible a pudrirse por lo que eventualmente se sometió a otra técnica de conservación, el secado a través del humo con lo que el ingrediente adquiría un sabor ahumado delicioso y único.
