Insectos, sabrosos y nutritivos
Los insectos han formado parte de la comida mexicana desde los tiempos de las primeras culturas prehispánicas que se desarrollaron en Mesoamérica. Estos extraños ingredientes mexicanos han permanecido inalterables pese a la influencia de otras culturas provenientes de Europa, y en la actualidad los insectos siguen formando parte de la gastronomía mexicana, sin que ello constituya un exceso de rareza.
Según un estudio de la Universidad Nacional Autónoma de México, en la actualidad, en las distintas regiones del país, se consumen unas 549 especies diferentes de insectos. En México no hace falta participar de algún reality show o intentar ganar algún premio para consumir insectos, basta ver las cartas de los mejores restaurantes para convencerse de la aceptación que estos ingredientes mexicanos tienen entre los consumidores.
Larvas de maguey
El maguey es una planta tradicional de México, es de hojas duras y si tuviéramos que asemejarla a alguna otra por su forma diríamos que es similar a una planta de aloe vera. En esta planta crecen larvas que son muy apreciadas en la gastronomía de México, los gusanos blancos de maguey y los gusanos rojos de maguey – este último muy conocido por su presencia en las botellas de mezcal.
Uno de los inconvenientes que tiene este plato de la cocina mexicana es su costo, ya que para obtener 3 o 4 larvas hay que matar a la planta y esto los hace sumamente costosos.
El gusano blanco se consume asado en los famosos tacos mexicanos y su sabor es similar al chicharrón de cerdo. Su importancia culinaria se ha extendido al punto de haberse convertido en un producto de exportación a países como Estado Unidos, Japón, Francia y Canadá.
Por su parte el gusano rojo de maguey se come vivo y dicen quienes así lo consumen que sabe al chile picante. Pero si consumirlos vivos genera cierta impresión, pueden saborearse asados o fritos, como botana o en los tacos.
El chapulín colorado
Muchos habrán disfrutado durante años de la serie televisiva El Chapulín Colorado. Pues bien, este personaje hace referencia a uno de los ingredientes mexicanos más reconocidos de su gastronomía. Similares a una langosta, una vez recogidos, los chapulines se hierven con ajo, donde adquieren ese color rojo tan intenso, luego son puestos a secar y se sirven acompañados de jugo y condimentado con chile picante. Pueden comerse solos o en tacos. Los chapulines son ricos en proteínas, pueden adquirirse en los tradicionales mercados e integran las cartas de los principales restaurantes de México. El consumo de estos insectos es bastante común en la comida mexicana.
La cuetlas, un plato bien poblano
En el estado de Puebla, uno de sus platos más tradicionales está constituido por insectos, las cuetlas, que son larvas de mariposas que crecen en las plantas de chía.
Estas larvas, una vez recolectadas, se hierven o se tuestan en un comal. Luego se ponen a secar, lo que las vuelve crocantes y sabrosas. Esta comida mexicana se sirve en tacos o acompañada de alguna salsa de chile o bien recubierto del sabrosísimo mole poblano.
Escamoles, el caviar mexicano
El caviar es mundialmente reconocido, más por su precio, excesivamente oneroso, que por su sabor. En México parece que tienen su propio caviar, ya que, por su precio, resulta casi inaccesible a los bolsillos populares, estamos hablando de los escamoles. Éstos no son otra cosa que huevos de la hormiga Liometopum apiculatum. Luego que se recogen los huevos, se lavan, se secan y se preparan saltados en mantequilla con cebolla, ajo y chile.
Los escamoles se obtienen asaltando los hormigueros, lo cual entraña todo un riesgo ya que es una especia bastante agresiva, esto es lo que lo convierte en un producto de costo tan elevado.
El jumil ¿vivo?
El jumil es un insecto también conocido como chinche del monte. Es parte de los ingredientes mexicanos de la cocina tradicional de este país y su consumo es habitual en el estado de Guerrero. La particularidad de este insecto de la comida mexicana, es que se come vivo. En los mercados pueden observarse puestos donde los jumiles son colocados en palanganas con un cono colocado al medio y donde se ve como estos insectos suben y bajan. Se caracterizan por su agradable sabor a canela, pero si nos vence la impresión y no nos animamos a consumirlos vivos, pueden servirse asados con salsa de chile, solos o en tacos.
Como sea la valoración que podamos hacer de los insectos como parte de la dieta cotidiana, es claro que su consumo no es patrimonio exclusivo de México, numerosos países con culturas ancestrales tienen a los insectos como parte fundamental de su gastronomía.
La FAO considera que la entomofagia – nombre con el que se conoce al hábito de consumir insectos – como una práctica que irá creciendo paulatinamente en todo el mundo, como resultado del gran valor nutritivo que pueden aportar los insectos.
Luego de este breve recorrido por estos particulares ingredientes mexicanos, los invitamos a disfrutar de esta antigua cultura de sabores que tiene el país azteca para ofrecernos. Es hora de comer…los insectos están servidos.
