¿Qué es el mole?
Existen algunas confusiones referentes al mole, es común que se lo considere, en sí mismo, un plato de la comida mexicana, pero el mole es una salsa cuyo verdadero origen se remonta a Puebla por lo que es más conocido como mole poblano.
Esta salsa tan particular de la cocina mexicana es utilizada para acompañar pavo – así se sirve originalmente en Puebla – pero también es común verlo sobre arroces y otros tipos de carnes. El mole tradicional tiene como base en su preparación, diversas clases de chiles, los más picantes y los más suaves. Esta combinación de estos ajíes típicos mexicanos le confieren al mole un sabor muy particular. Otro ingrediente infaltable en el mole poblano es el chocolate. Completan esta exquisita combinación de sabores, almendras, pasas, tomates, cebollas, ajos y nueces.
La historia del origen del mole se pierde en el laberinto de los años, pero como toda tradición ha sido objeto de muchas leyendas acerca de su nacimiento. Una de las historias más relatadas hace referencia a que en una oportunidad, allá por el siglo XVII, estando de visita en Puebla el virrey Tomás Antonia de la Serna y Aragón. Para celebrar tan distinguida visita se les encargó a las monjas del convento Santa Rosa que prepararan el banquete para agasajar a las autoridades. La responsabilidad recayó sobre sor Andrea de la Asunción, quien con mucho esmero comenzó a preparar un plato que incluyera todos los ingredientes que a ella le parecían más adecuados, así fue que el plato maravilló a los visitantes de tal manera que tuvo que prepararlo todos los días que duró la visita del virrey. Esta es una de las tantas leyendas que se han ido incorporando a las tradiciones de México y de la cocina mexicana, pero cada quien tiene su propia historia que contar para ubicar el nacimiento del mole poblano.
De la leyenda hasta nuestros días
La importancia del mole mexicano ha llegado a tal punto, que desde 1991, en el mes de junio se conmemora el Festival del Mole Poblano. Es la oportunidad en la cual chefs de todo el mundo participan en una suerte de competencia para elegir el mejor mole poblano.
Como en todo ícono de la cocina mexicana, el mole poblano ha ido amoldándose a las costumbres de cada zona de México, así han nacido más de 50 variedades de mole, que pueden disfrutarse allí donde te encuentres.
El mole mexicano, preparado con sus ingredientes más tradicionales es, también, una importante fuente nutritiva. Los chiles son alimentos muy ricos en vitaminas A y C por lo que son ideales para prevenir resfriados y gripes. También sirven para combatir los síntomas de envejecimiento prematuro. El chile ayuda, además, a bajar los niveles de colesterol y de triglicéridos. Se ha comprobado que el sabor picante de los chiles es producto de una sustancia llamada capsicina que es un poderoso antioxidante. Esta sustancia, junto al chocolate del mole, colaboran en la liberación de endorfinas, que como todos sabemos colabora en mejorar el humor y el estado de bienestar de las personas.
Si bien la paternidad del mole le corresponde a la cultura poblana, otras regiones de México han desarrollado variedades de mole casi tan reconocidas como el mole poblano. Así es que el Oaxaca podemos disfrutar del mole oaxaqueño que, por supuesto, cuenta con su base más importante en el uso de diferentes variedades de chiles. Cada región de Oaxaca le va a incorporando a este plato, sus propios ingredientes locales. Y es así como la cocina mexicana se va nutriendo de los toques exquisitos de cada región.
Los amantes de la gastronomía mexicana, han encontrado en el mole mexicano un producto digno de ser estudiado – y por supuesto disfrutado – que nos permite conocer las historias de los pueblos, allí donde la cocina mexicana se ha convertido en un patrimonio cultural innegable. Nuestro recorrido por los sabores de México, indefectiblemente tendrá una estación de privilegio cuando nos sentemos frente a un delicioso plato de mole mexicano.
