Los primeros habitantes del suelo mexicano eran nómadas y vivían de la caza y recolección. La agricultura surgió en diferentes épocas, estimando que las primeras tribus agricultoras surgieron en el año 10.000 A.C aproximadamente.
Por aquel entonces los nativos no contaban con horno para cocinar sus comidas. Lo hacían sobre el fuego, usando sartenes de hierro o cerámica. Otra forma de cocción era al vapor: colocaban la carne envuelta en hojas de cactus sobre agua hirviendo en un pozo profundo.
Con el surgimiento de la cultura maya, se incentivó al cultivo de maíz, frijol y calabaza, mejorando su producción con la complementación de variedades de plantas cultivadas en jardines o recolectadas de las selvas. Tanto los mayas como los aztecas comenzaron con el cultivo del cacao, el cual lo molían para convertirlo en una bebida de sabor amargo.
Cuando llegaron los españoles, se apropiaron del cacao y, al añadirle azúcar a la bebida, lo transformaron en el chocolate que se conoce hoy en día. Otros productos locales que influyeron en la cocina española son la vainilla, el maíz, el frijol, el jitomate, el chile, la papaya y el guajolote.
Algunas comidas y bebidas populares de las civilizaciones prehispánicas y que llenaron de asombro a los conquistadores españoles son las tortillas de maíz, los tamales y el pulque. También conocieron el tabaco, el cual era utilizado por los líderes aztecas en algunas ceremonias.
La tortilla de maíz es realizada con maíz mixturado de forma circular y aplanado. Antiguamente se la conocía como “pan de maíz”, según los registros históricos de la conquista española. Los indígenas utilizaban herramientas rudimentarias para moler el maíz y la amasaban con sus manos hasta obtener la textura deseada.
Con el avance tecnológico, surgieron las maquinarias que facilitaron la elaboración de la tortilla de maíz y su producción en masa hasta el punto de conformar las famosas tortillerías que, en el presente, abundan en el país. Actualmente es uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos y, también, sirve de base para preparar otros alimentos como los tacos, las tostadas, las quesadillas y los burritos.
Los tamales, por su parte, consisten en una masa de maíz cuyo relleno incluye carne, vegetales, frutas y salsas. Los Aztecas solían consumirlo en algunos rituales especiales, como la celebración de matrimonio, ofrendas a dioses, nacimientos y algunas celebraciones típicas de la civilización azteca.
Actualmente los mexicanos lo consumen, preferiblemente, en las fiestas y celebraciones populares. También se lo usa de ofrenda en el Día de los Muertos y el Día de la Candelaria. También existen diferentes variedades de tamales de acuerdo a su envoltura, su relleno, su tamaño y sus ingredientes.
Tanto los tamales como las tortillas traspasaron las fronteras e, incluso, conformaron la cultura culinaria de los europeos y estadounidenses. Al igual que el chocolate, las tortillas fueron importadas e, incluso, lograron comercializarse en paquetes de plástico y puestos en venta en los supermercados.
Los tamales, por su parte, comenzaron a popularizarse en algunos países de Sudamérica y el Caribe, así como es consumida en los Estados Unidos e incluso en países asiáticos como Filipinas, la cual era considerada como un estado mexicano tiempo atrás.
Por último, no olvidemos el pulque, una bebida alcohólica fermentada a base de mucílago, agave o maguey. Para los indígenas, esta bebida poseía orígenes místicos y solo podían ingerirlo los mayores de sesenta años.
Durante la conquista española, el pulque se popularizó en las distintas clases sociales hasta el punto que tuvieron que prohibir su distribución. Dicha ley fue ignorada y, a pesar de las restricciones, siguió elaborándose hasta conformar las famosas pulquerías que se distribuyeron por todo el país.
Debido a la gran carga simbólica e histórica de la cocina mexicana, así como de su influencia en la cultura colonizadora y otras naciones, en el 2010 fue declarada “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” por la UNESCO logrando, de esa forma, posicionarse en el mundo de la cocina moderna sin perder su esencia, respetando sus tradiciones y honrando su larga trayectoria en la historia de la gastronomía.
