Si hay algo que hay que saber sobre la cocina de México, es que los chiles cultivados localmente se destacan con orgullo y de manera prominente. La historia del chile y su papel definitorio en la cocina, cultura y economía de México revela cuentos de ingenio, migración y la creación del lugar.

Desde una perspectiva botánica, la versatilidad y la extensión geográfica del chile es impresionante. Con sus semillas cerradas, se clasifican como frutas, no como verduras. Según el Instituto del Pimiento de Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, el chile se originó en la actual Bolivia hace casi 17 millones de años como bayas. Mientras que los mamíferos pueden saborear la capsaicina, el compuesto responsable del picante ardiente del chile, las aves carecen de los receptores para hacerlo. Así que mientras los pequeños mamíferos se mantienen alejados, las aves esparcen los chiles por los bosques de América Latina.

Los humanos comenzaron a domesticar los chiles hace al menos 6.100 años. Mesoamérica, que incluye el México actual, floreció como un centro agrícola de los chiles, entre otros cultivos como el maíz, la calabaza, los frijoles, los tomates, el aguacate y el chocolate. La palabra chile viene de la palabra azteca “chil”, que significa pimienta.

Los pimientos chiles son muy adaptables. Hay cinco especies principales de chile domesticado en el mundo con más de 10.000 variedades. Se pueden encontrar creciendo en todos los continentes excepto en la Antártida. Aunque actualmente existen en una variedad de formas, tamaños y colores y pueden ser suaves y dulces a picantes y picantes, el entorno y las condiciones en las que se cultivan forman su carácter. En términos generales, los lugares más cálidos como Nuevo México, Tailandia y el Caribe producen pimientos más picantes, mientras que los lugares más fríos y templados producen pimientos más suaves.

El menú de comida de navidad incluye salsas de chile rojo y verde. Esto es apropiado, ya que la pregunta oficial de México es "¿Rojo o verde?" Hay una división geopolítica amistosa entre las salsas: el verde se asocia con el sur de México, el rojo con el norte. Una posible respuesta diplomática es "Navidad", que es una colorida mezcla de las dos.

Los chiles rojos y verdes pueden provenir de una sola planta - los chiles rojos están más maduros que los verdes. Desde el punto de vista del sabor, algunos chiles se cultivan por su sabor a pimiento verde, mientras que otros se cultivan para que estén completamente maduros y sean rojos. La salsa picante tailandesa Huy Fong-brand Sriracha, creada por un refugiado vietnamita de ascendencia china que vive en el sur de California y que lleva el nombre del barco pesquero taiwanés que lo rescató a él y a otros en el mar, está hecha con jalapeños rojos maduros.

Toda la historia de la alimentación puede resumirse con la palabra "migración": por las aves que llevaron semillas a los humanos en movimiento, por la fuerza o por elección, que trajeron consigo los alimentos de su patria a las economías en gran escala construidas en torno a la producción y el movimiento de alimentos a través de las fronteras.

El olor de los chiles es visceral y evoca recuerdos del hogar para los nativos de México. En este sentido, los chiles, junto con las aves y los humanos, han estado en movimiento, a través de los continentes y generaciones, encontrando nuevos lugares para llamar hogar.