La palabra Mole es náhuatl [molli] y significa salsa o guiso. Que si “por culpa” de un accidente de cocina, atareos o improvisación de última hora, propios de quien encuentra, descubre o inventa lo que no buscaba, en el convento de Santa Rosa (Puebla, s. XVII) le habrían dado inicio a una tradición culinaria representada ahora por el Mole Poblano.

Pero algunos insisten en darle a este plato una ubicación histórica pre-hispánica tras un lento proceso culinario (no improvisado), relacionándolo con la cocina azteca destinada a la atención del exigente paladar propio de la “aristocracia” de esa rica cultura; era un contexto en el cual, al parecer, aún no intervenía el chocolate (Mole de Guajolote) en la preparación del plato, ingrediente clave en su posterior presentación.

El Mole Poblano es una salsa o guiso destinada a cubrir las piezas de un pavo dispuesto para alimentarnos; sirve también si lo aplicamos sobre el pollo, cerdo y en pescados, cosas del que quiere inventar algo adicional o posible más allá de la creación inicial. Sus primeras preparaciones habrían requerido la intervención de un centenar de ingredientes (¡!) que, entre diversos chiles, especias y condimentos, terminaron mezclados en metate.

Así, la variedad del plato original impacta la versión que hoy representa el propio Mole Poblano, encontrándose muchas otras, tales como el mole blanco, el de queso, el mole amarillo, el mancha manteles o mole oaxaqueño, almendrado… y un prudente etcétera. De aquel centenar, al Mole Poblano no deben faltarle el chocolate amargo, los chiles (ancho, mulato, pasilla, chipotle), jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil… y acompáñelo con arroz. Se trata de una exquisitez sin el olvido entre sus opciones. Es el recuerdo eterno de aquello que deseamos repetir. ¡Ah… Vamos en junio al Festival del Mole Poblano!