Durante los primeros años de la llegada de los conquistadores a México en el siglo XVI, los primeros evangelizadores fueron los Franciscanos, seguidos por los Dominicos, Agustinos y por últimos los Jesuitas y los Carmelitas., quienes se dedicaron a la conquista espiritual de la antigua Mesoamérica.

Se erigieron muchos conventos en todo el país, lugares que eran espacios para educar en la fe católica, pero también en la cultura española y de gran importancia en la cocina del Nuevo Mundo, con su influencia árabe y africana. En la cocina de los conventos se mezclaron los ingredientes prehispánicos con la cocina traída por los monjes.

Los indígenas se acercaron a los conventos para cultivar en sus huertos, y así nace el mestizaje entre la cocina prehispánica mexicana y la del Nuevo Mundo.

Los conventos se convirtieron en los creadores de una gran variedad de platillos tales como los ates, el mole y muchos dulces. Por primera vez se introdujo una nueva técnica para cocinar las tortillas, se empezaron a freírlas en el aceite traído de España.

Aparecieron otros platillos elaborados con frijoles, chiles, tomates junto con el maíz, acelgas, habas, lentejas, queso y manteca. En esa época las claras de huevo eran utilizadas en la construcción y como barniz de los retablos de oro de los templos; por lo tanto, los excesos de yemas eran empleados para elaborar el delicioso rompope, que los monjes ofrecían a las autoridades religiosas de la Iglesia Católica.

Hoy en día sigue vigente en todo el país la cocina mestiza, donde en cada bocado podemos disfrutar de los ingredientes autóctonos de nuestros ancestros y de la cocina conventual.