El Pozole representa a un amplio abanico de fans dentro del fogón mexicano. Debido al color de ingredientes claves (verde, blanco y rojo), junto al chile en nogada, consumirlo se relaciona con la identidad nacional en fechas de reivindicaciones patrias, aunque su origen se vincula más con actos ceremoniales y otras fiestas (patronímicas, bodas, bautizos, quince años…), donde degustarlo ha sido un asunto del colectivo, antes que monopolio del ámbito familiar. Ni modo, casi siempre una sopa es para muchos. Así, a pesar de su elitesco recuerdo prehispánico, el Pozole se hizo alimento popular, sin distingos de clase, fácil de preparar mientras haya maíz y chile… ¿Algo que falte en México?
Luego, un buen Pozole es creatura comunitaria: algunos buscan el maíz, otros lo descabezan, cocinan, traen la carne, los chiles… Verás que el maíz hirviendo se quiebra, provocando cierta espuma abundante. Hoy se usa el cacahuazintle, al que no se necesita descabezar porque adquieres al denominado “maíz pozolero”, especial para la ocasión. Lo auténtico al prepararlo es agregar la carne de cerdo, con maciza y cachete (muchos hicieron moda al sustituirlo con pollo... vale). Los costeños aplican pescado y mariscos; otros le meten a la versión vegetariana.
Como sea, no debe faltar ajo, rábano, orégano, chiles piquín o guajillo, limón y, al servirlo, lechuga en rebanadas junto con cebolla, crema al gusto, col, aguacate, queso fresco y chicharrón; métale tostadas de tortilla de maíz con media crema, incorporadas al manjar en época más tardía… y pare allí, ¡es un ataque de sabores!
Degustes un Pozole en Guerrero, Michoacán, Jalisco, el rojo deSonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato o Tlaxcala, observarás a muchos defendiendo al suyo como “el mejor”. Gustos y regionalismos dan para eso y más. Tú no pierdas la ocasión frente a ninguno de ellos… ¡Y buen provecho!
