El origen de las tortillas mexicanas
Las antiguas civilizaciones que habitaban toda la región de Mesoamérica, difundieron por todo el continente americano, sobre todo del Río Grande hacia abajo, el uso del maíz. El maíz es la base con la que se preparaban unos panes planos y redondos, para ellos los granos de maíz eran cocidos en agua calientes hasta que se ablandaban y con ellos se elaboraba una pasta, suave y de fácil digestión, luego se le daba la forma de una tortilla que se cocinaba sobre piedras calientes.
Las mujeres aztecas elaboraban estas tortillas y como eran livianas y fáciles de transportar, constituían el principal alimento que los aborígenes de estas civilizaciones llevaban para alimentarse durante las largas jornadas de trabajo rural.
Estas tortillas mexicanas podían comerse solas o rellenas – los tradicionales tacos – pero también una forma muy habitual para consumirlas era enrollarlas y posteriormente untarlas en diversas salsas que se elaboraban a base de aguacate, chile y otros ingredientes.
La tortilla, base de la gastronomía mexicana
Numerosos platos de la cocina mexicana tienen como complemento insustituible a las tortillas mexicanas: tacos, quesadillas y hasta los huevos rancheros pueden servirse con este producto tan típicamente mexicano.
En la actualidad, los mexicanos consumen un promedio de 8 millones de toneladas anuales de tortillas mexicanas, una cifra para nada despreciable, teniendo en cuenta que la producción anual de maíz, en México, es de 22 millones de toneladas, lo que significa que una parte importantísima de esa producción está destinada a la elaboración de tortillas mexicanas.
El éxito internacional de las tortillas mexicana ha llegado a tal punto que hoy, en cualquier supermercado del mundo, se pueden adquirir ya cocidas y listas para calentar y acompañar todo tipo de platos de la cocina azteca.
Uno de los grandes debates que se ha establecido en torno a la elaboración de las tortillas mexicanas, está relacionado con el cuidado y la protección ambiental. El antiguo proceso con que se elaboraban las tortillas es conocido como nixtamalización del maíz y es el que hemos descripto anteriormente, pero en la actualidad ese proceso está siendo objetado ya que utiliza demasiada agua en su elaboración – entre 2 y 3 mil litros por cada tonelada de maíz – que en su mayoría son, luego volcados al drenaje con un alto impacto ambiental. Es por eso que paulatinamente, el uso de maíz nixtamalizado está siendo reemplazo por el uso de harina de maíz industrializada. Pese a ello, aún hoy el 65% de la producción de tortillas sigue utilizando el antiguo y tradicional método de elaboración.
Claro que, si bien es cierto que ciertas tradicionales ancestrales para la preparación de tortillas mexicanas, se siguen manteniendo, como la nixtamalización del maíz, no es menos cierto que se han ido incorporando algunos avances tecnológicos que permiten facilitar la tarea de elaboración de tortillas.
Para “tortear” – verbo con el que se identifica la tarea de hacer tortillas mexicanas – con mayor velocidad, a mediados del siglo XIX se comenzaron a fabricar las primeras tortilladoras mecánicas, que hasta el día de hoy se las conocen, en México, como “máquinas de aplastón”. Estas máquinas consisten en dos planchas redondas – del tamaño que han de tener las tortillas – de metal o de madera, unidas por una bisagra, a las que se suma una palanca; el bollo de masa se pone entre las dos planchas y luego se jala de la palanca para que las planchas se junten y por acción de la palanca, nace una tortilla redonda y lista para ir a cocción al comal.
Aunque estas máquinas de aplastón se continúan usando en un ámbito más rudimentario o doméstico, las mismas han sido reemplazadas por las máquinas de rodillos, que permiten una fabricación más de tipo industrial de las tortillas mexicanas.
El enorme consumo de tortillas mexicanas que se registra en el país azteca, ha provocado una diversificación del negocio. En la actualidad existen numerosas tortillerías – pequeñas fábricas de tipo domésticas donde se elaboran tortillas – que abastecen a restaurantes, taquerías y puesteros. Pero una recorrida por los principales mercados de México nos permitirá encontrar numerosos puestos dedicados a la elaboración de “tortillas a mano”, que, si bien son más caras que las otras, su sabor es inconfundible a la hora de pasar a integrar un taco, o unas quesadillas.
Las tortillas mexicanas le abrieron, en esta oportunidad, las puertas a estas páginas para que podamos honrar uno de los productos más emblemáticos de la cocina mexicana. Los antiguos pueblos que habitaron la zona de Mesoamérica se sorprenderían de la influencia que ha tenido y tiene hasta nuestros días su delicada gastronomía.
